直营餐饮连锁机构的经营特点是由餐饮连锁总部决定各连锁分店的经营种类， 集中采购部分原料以争取数量折扣，并将原料运送到各餐饮连锁店铺，统一决定销售政策，统一制定推销方案，统一布置等。采购面临品类多、量大、各店的经营规律存在差异化，需合理调剂库存等问题，库存是成本把控的一个重要环节，储存不当或积压就会引起原料的变质或丢失，从而出现成本的增高和利润的下降。有效把控产品采购数量尤为重要，因为这会直接影响库存的状况及出品的质量。
彦盛彦烂豆花火锅为山东知名的火锅直营连锁企业。基于采购与库存的特殊性，彦盛彦烂豆花火锅设计了一套“万元拟份采购系统”，简称“万元拟份”，打破了很多企业提货靠经验的传统方式，为公司运营保驾护航，将库存控制在1天到1天半的用量，有效减少了原材料的浪费和积压问题。
彦盛彦烂豆花在未使用万元拟份系统时，单店库存资金为4万元左右，使用万元拟份系统后，单店库存资金压缩到1.5万元左右。有效压缩了库存，让企业的流动资金增加了：（4万元/店-1.5万元/店）*50个店=125万元。
在未使用万元拟份系统时，彦盛彦烂豆花单店盘点时长在3小时左右，使用万元拟份系统后，单店盘点时长压缩到了1小时左右。时间节约了：（3小时-1小时）*2次/月*12月/年=48小时，时间的缩短，不仅提高了员工的工作效率，还大大提升了员工的满意度。
什么是“万元拟份”？
万元拟份是指每1万元营业额中，需要使用的各菜品数量。具体应用时，在系统中输入第二天单店预估营业额后，如：1.8万，可自动计算出各货品所需数量，根据库存情况相应提货即可。
为什么使用万元拟份系统？
减少企业库存。店面面积合理分配，最大化供顾客使用，减少库存可以节省存储占用空间，降低成本占比，增加前厅面积，扩大营收空间。
准确预估备菜量份数，高峰期出品快。由于备菜量清晰，4D厨房管理规范，出品速度大大提升，提高用户体验的同时提升翻台率，增加营业额。
使用系统开货，减少员工工作量。使用系统后，可大大减少员工工作量，甚至减少人员数量，提高人效，降低人力成本，增加利润。
无沽清菜品，提升顾客的体验感。避免了用户选用菜品的尴尬，同时也避免影响公司营收。
防止积压菜品，保证食品安全。没有积压，减少损耗相当于增加利润；食品安全是餐饮酒店业的重中之重，不出现事故，企业才可以良性发展。
如何做万元拟份？
提前预估次日营业额
依据各单店的运营大数据（需要单店每天做数据统计，形成数据库）及单店的环境因素（如：周围是否有大型活动、天气状况等）预估次日营业额。以大数据为依据，可保障预估的准确度超过95%。
导出菜品营业额占比
依据各单店的运营数据分析系统（该系统可记录每天各单品的用量、售价、营业额、出品标准量、产品出成率等数据信息），可自动计算所有单品在营业额中的占比。
换算预估营业额菜品提货量
计算公式：
营业额菜品份数=预估营业额×营业额占比÷菜品售价
提货量=营业额菜品份数×出品标准量÷出成率
举例：次日预估营业额为3万，某一单品的营业额占比为13%，此单品售价为35元，出品标准量280g，此产品出成率为96.5%，那么此产品需要提前准备多少斤？
答：根据上述公式，营业额菜品分数=30000×13%÷35=111.4，提货量=111.4×280g÷96.5%=32323.3g=32.3kg，即此产品需要提货约65斤。
根据预估量提前备出80%的菜品份数
可根据实际情况，按一定比例提前备货，保障运营需求的同时减少库存。
下表为万元拟份表，让采购人员按表格数据量采购即可。餐饮酒店企业可根据每日各单店的营收大数据，预估出次日营业额，然后套用上面的表格（该表格可按照提供公式，使用EXCEL或类似工具软件完成），即可实现万元拟份的应用与管理。
随着时代的发展，人们消费安全意识不断提升，对餐饮酒店的产品体验要求也越来越高，餐饮酒店竞争进入到精细化阶段，“万元拟份”系统的应用，使产品采购做到无沽清菜品、不积压、降损耗、保安全、增营收的同时提高人效与员工满意度，让企业降库存，让员工更高效，让客户更满意。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
一个老板的学习态度，影响团队的成长进度
一个员工的学习态度，决定个人的晋升速度
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